Дефекты в кофе

Дефекты кофе

Виды, причины, контроль

Вкус кофе — это субъективно: один и тот же кофе нравится одним людям и вызывает негативную реакцию у других. Но одно дело — вкусовые предпочтения. И совсем другое — явные дефекты, которые чувствуются или просто видны на зёрнах.

Что это за дефекты, почему они появляются и как их обнаружить — подробно разберём в этой статье.
 

Три типа дефектов

Дефекты кофе делятся на три типа в зависимости от причины их появления:

  • Дефекты в зелёных зернах — они возникают из-за вредителей и ошибок при выращивании, обработки или хранении зёрен.

  • Дефекты в обжаренном кофе — возникают из-за ошибок обжарщика.

  • Дефекты вкуса — возникают как следствие предыдущих двух типов, особенностей плантаций и других ошибок производства.

Расскажем о каждом типе дефекта подробнее.
 

Дефекты в зелёных зёрнах

Все дефекты зелёных зёрен описаны в руководстве SCA Defect Book и делятся на две группы: первичные и вторичные. Первичные дефекты — это дефекты, которые оказывают сильное влияние на вкус чашки, вторичные — когда зерно испорчено не так сильно, и в небольших количествах безвредно для вкуса.

Особенно строго дефекты отслеживают, когда кофе проходит классификацию спешелти: в образце кофе весом 350 грамм не должно быть ни одного полного первичного дефекта и не более пяти полных вторичных.

Формулировка «полных дефектов» означает, что иногда для того, чтобы считаться полным дефектом в образце должно быть определенное количество таких зерен. Подробности ниже.

Вот основные дефекты зелёных зёрен:

 

Описание и группа

Причина

Полностью чёрное зерно

Первичный дефект

1 шт. = полный дефект

Грибковые заболевания, долговременное отсутствие влаги во время созревания и переферментация во время обработки.

Полностью закисшее зерно

Первичный дефект

1 шт. = полный дефект

Задержка депульпации после сбора, хранение зёрен при слишком высоком уровне влажности.

Ягода кофе

Первичный дефект

1 шт. = полный дефект

Неправильно настроенное оборудование для халлинга.

Посторонние предметы: камни, палки и прочее

Первичный дефект

1 шт. = полный дефект

Плохой контроль во время обработки и подготовки к экспорту.

Плесень

Первичный дефект

1 шт. = полный дефект

Плохой контроль влажности во время сушки.

Сильное повреждение насекомыми

Первичный дефект

5 шт. = полный дефект

Большое количество насекомых на ферме или слабые меры против них.

Частично-чёрные

Вторичный дефект

3 шт. = полный дефект

Грибковые заболевания, длительное отсутствие влаги во время созревания, переферментация кофе.

Частично-закисшие

Вторичный дефект

3 шт. = полный дефект

Задержка депульпации после сбора, хранение зерен в условиях слишком высокой уровне влажности.

Пачмент

Вторичный дефект

5 шт. = полный дефект

Неправильно настроенное оборудование для халлинга.

Флоатер

Вторичный дефект

5 шт. = полный дефект

Высокие температуры во время сушки кофе.

Незрелое зерно

Вторичный дефект

5 шт. = полный дефект

Сбор зелёных ягод.

Пересушенное зерно

Вторичный дефект

5 шт. = полный дефект

Резкое снижение влажности во время сушки на солнце или в механических сушилках.

Шелл / Ракушка

Вторичный дефект

5 шт. = полный дефект

Недостаток влаги во время созревания, генетические проблемы деревьев.

Сломанные зёрна

Вторичный дефект

5 шт. = полный дефект

Неправильно настроенное оборудование для халлинга или для депульпации.

Каскара / Хаск

Вторичный дефект

5 шт. = полный дефект

Неправильно настроенное оборудование для халлинга, плохой контроль при экспорте.

Лёгкое повреждение насекомыми

Вторичный дефект

10 шт. = полный дефект

Большое количество насекомых на ферме или слабые меры против них.

Кроме того, существует дефект, который относится к дефектам зелёных зёрен, но обнаружить его можно только после обжарки — это квакеры.
 

Дефекты в обжаренном кофе

Кофе обжаривается за счёт передачи тепловой энергии. Она передаётся тремя путями: с помощью кондукции — от прикосновения к горячему предмету, конвекции — от потока горячего воздуха и излучения — от нагретых материалов ростера, но без касания и воздушного потока. В процессе обжарки участвуют все три типа передачи энергии, но в разных пропорциях.

Когда что-то идёт не так, на обжаренных зёрнах появляются дефекты. Например, из-за неправильного или слишком сильного применения одного из типов энергий в ростере.

Вот основные дефекты обжарки:

Скорчинг — обугливание внешней части зёрен из-за касания перегретого барабана.

Типинг — обугливание эмбриона, потому что это наименее плотная часть зерна. Происходит из-за слишком большого количества конвекции при быстрых обжарках.

Выгорание изнутри — обугливание зерна на срезе (не почернение шелухи, а именно зерна на срезе). Возникает, когда все материалы ростера перегреваются, и излучения становится слишком много. Часто это происходит в конце рабочего дня.

Чипинг — вырванные кусочки зерна ровной круглой формы, выглядят как небольшие кратеры. В основном возникает только у кофе очень тёмной обжарки, когда кофе обжаривается почти до второго крэка. В тот момент все реакции протекают очень быстро, и внутри зерна возникает сильное внутреннее давление из-за сгорания сахаров и испарения влаги.

 

Дефекты вкуса

Дефекты в зелёных зёрнах, дефекты обжарки и некоторые особенности плантаций приводят к тому, что в кофе появляются дефекты вкуса. Их выявляют и оценивают с помощью каппинга по форме SCA Cupping Form. В форме для этого дефектам посвящён целый раздел.

Дефектами считают такие вкусы, как медицина, фенол, плесень, навоз или картофель. А, например, вкус дерева или хлорогеновая кислотность — нет. Однако они всё равно отрицательно влияют на итоговую оценку, потому что снижают оценку в блоке «вкус» в SCA Cupping Form.

Вот основные дефекты вкуса:

  • Вкус картофеля — свойственен кофе из Руанды и Бурунди. Не так давно учёные доказали, что причина дефекта — очень маленькие насекомые, живущие в этих странах. Они проникают в мякоть зерна и выделяют вещества, которые при обжарке и взаимодействии с сахарами зерна, трансформируются в отчётливый запах картофеля. На сегодняшний день проблема встречается всё реже, потому что эти страны активно борются с этими насекомыми.

  • Вкус медицины, фенола, плесени или землистость — чаще всего такие дефекты означают, что кофе обработан некачественно. Чаще всего они встречаются в кофе натуральной обработки, потому что кофе сохнет прямо в ягоде. Если его переворачивают не вовремя, он начинает подгнивать и покрывается плесенью. Это приводит к появлению дефектов во вкусе. Они могут возникать в кофе любой другой обработки, если кофе сушат чрезмерно долго или неравномерно.

  • Рио — дефект, который встречается в кофе из Бразилии. Кофе с этим дефектом обладает резким медицинским привкусом, похожим на кардамон. Причина — резкая смена дождливой погоды на высокие температуры и низкую влажность. В результате кожица ягоды трескается, а особые виды бактерий, свойственные только Бразилии, запускают процесс ферментации ягоды прямо на дереве. Чаще всего Рио поражаются отдельные зерна, но даже одно такое зерно может сильно испортить вкус всей чашки.

  • Риадо — дефект, происхождение которого совпадает с Рио. Однако в отличие от Рио распределяется менее выражено, но более равномерно по всем чашкам. Возникает, когда рядом хранится много зёрен с дефектом Рио — они «заражают» специфическим запахом всю партию.

  • Вкус навоза или уксуса — эти дефекты возникают, если ферментация проходит слишком активно или долго.

  • Вкус дерева или вкус целлюлозы. Возникает, если кофе сильно теряет влажность, стареет, неправильно хранится или производитель неправильно его обрабатывает, что приводит к высокой водной активности. Основная причина — потеря органики и вкусоароматических компонентов вместе с влажностью зёрен, а оставшиеся целлюлозные стенки, из которых состоит зерно, даёт специфический вкус.

  • Горькие травы или полынь — возникают из-за слишком светлой обжарки или некачественного сбора ягод: в зелёных ягодах слишком много хлорогеновых кислот и мало сахаров.

  • Обычно дефекты вкуса присутствуют не во всём кофе сразу, а лишь в части зёрен. Если оценивать кофе только по одной чашке, обнаружить дефект значительно сложнее. Поэтому кофе проходит оценку по системе SCA Cupping Form, в которой вкус кофе оценивают по пяти чашкам.
     

    Бывают ли дефекты вкуса у спешелти кофе

    Не бывают. Кофе получает класс спешелти, если набирает в каппинге более 80 баллов из «идеальных» 100. За дефекты баллы снижают следующим методом:

  • Минус 2 балла за неоднородность каждой из пяти чашек. Если одна или несколько чашек существенно отличаются по вкусу друг от друга, баллы снижают. Даже если причина не в дефекте, так как неоднородность — это признак недостаточного контроля за процессами при обработке.

  • Минус 2 балла за каждую дефектную чашку. Баллы снижают, когда во вкусе явно ощущается фенол, плесень или медикаменты.

  • Минус 2 балла за каждую чашку без сладости. В этом случае имеется в виду полное отсутствие сладости — это бывает из-за очень сильных дефектов, например, наличие фенола.

  • Вот часть формы SCA Cupping Form. Так выглядят поля, в которых отмечают неоднородность, наличие дефектов и отсутствие сладости:

    Если находят дефект хотя бы в одной чашке, кофе теряет от 4 до 6 баллов, потому что такую чашку отметят в блоке однородности и, скорее всего, в блоке отсутствия сладости. Но это еще не всё.

    В конце формы оценивают силу дефекта: лёгкий дефект отмечают цифрой 2, сильный — цифрой 4. Затем эту цифру умножают на количество чашек и снова отнимают от общего результата. В результате от итоговой оценки мы отнимаем ещё от 2 до 4 баллов за дефект в одной чашке:

    За одну чашку с дефектом кофе может потерять от 6 до 10 баллов от итоговой оценки. И у него уже не будет шансов стать спешелти.

    Спешелти кофе оценивают так жёстко в первую очередь потому, что он должен обладать чистым вкусом — это первое правило спешелти кофе.
     

    Главное

    Нельзя оценивать вкусовые дефекты, просто купив упаковку кофе в магазине. Потому что для этого, его нужно обжарить на сэмпл-ростере по специальному протоколу и оценить в каппинге Q-грейдеров в первые 48 часов после обжарки.

    Спешелти кофе не должен содержать дефекты, однако наличие этого класса не защищает от дефектов обжарки. Может случиться такая ситуация: на каппинге кофе справедливо получил класс спешелти, это же зерно купила обжарочная компания, но в результате какой-то ошибки, зерно получилось с дефектами обжарки.

    источник

    Оставить ответ

    Вы можете использовать эти HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>