Что такое TDS и уровень экстракции

Как измерить вкус кофе

Что такое TDS и уровень экстракции кофе

TDS — это количество растворённых частиц в готовом кофе. Проще говоря, его крепость. А уровень экстракции — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зёрен при заваривании.

В зёрнах кофе содержатся различные вещества: кислоты, сахара, мелоноидины, дубильные вещества и кофеин и другие. Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.

Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне. Такой уровень для всех способов приготовления — 19–21 %.

Оптимальное соотношение кофе и воды для нужного уровня экстракции при альтернативных способах заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.

TDS и уровень экстракции меняются независимо друг от друга. Приведём пару примеров для наглядности:

Если мы возьмём больше кофе, чем нужно, но будем заваривать его слишком быстро или на низкой температуре, то в результате получим крепкий кофе с высоким TDS, но уровень экстракции будет низким. Такой кофе будет крепким, но недоэкстрагированным — вкус будет слишком кислым и с бумажным привкусом.

Бывает и обратная ситуация: если мы возьмём кофе меньше, чем нужно, но будем заваривать его продолжительное время или на слишком высокой температуре, то в результате получим некрепкий, водянистый кофе с низким TDS, но он всё равно будет горчить, так как мы извлекли из зёрен слишком много дубильных веществ и меланоидинов.

Дело в том, что на TDS влияет в первую очередь соотношение кофе и воды, а на уровень экстракции много других факторов — о них будет ниже. При этом уровень TDS может быть практически любым — это дело вкусовых предпочтений. Например, кофе, заваренный в пуровере, может иметь TDS 1,25–1,5 %, а эспрессо — от 8 до 12 % (почти в 10 раз выше). Но процент экстракции всегда должен оставаться одинаковым.
 

Как измерить TDS и уровень экстракции

TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.

А уровень экстракции с помощью простой формулы после измерения TDS:

Уровень экстракции (%) = Вес воды (г) х TDS (%) / вес молотого кофе (г)

Например, чтобы рассчитать уровень экстракции стандартного пуровера, нам нужно умножить 250 (вес воды) на TDS по рефрактометру и разделить на 15 (вес кофе). Чтобы попасть в идеальный уровень экстракции, TDS должен быть равен 1,15–1,35 % — это мы знаем благодаря двум графикам зависимости TDS и уровня экстракции:

По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус.

У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %.

При помощи этих таблиц мы можем сориентироваться и понять, что сделать для улучшения вкуса кофе. Например, если бы TDS пуровера был равен 0,95, то уровень экстракции был бы равен 15,8 % — это очень мало, вкус будет недоразвит. Чтобы улучшить результаты, нужно увеличить уровень экстракции.
 

Как управлять уровнем экстракции

В первую очередь на уровень экстракции влияют три основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:

  • Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.

  • Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.

  • Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.

  • Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, TDS воды и разновидность зёрен. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее. Влияние воды на экстракцию и вкус кофе мы подробно разбирали в статье про воду.

    Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Самый распространённый пример — разновидности SL28 и SL34, которые часто встречаются в Кении, очень быстро экстрагируются из-за большого количества сахара и своеобразной клеточной структуры. Поэтому если готовить Кению и, например, Бразилию по одному рецепту, то Кения, скорее всего, экстрагируется сильнее.
     

    Что запомнить

    Эта тема кажется сложной, однако на деле всё довольно просто — с помощью рефрактометра можно сделать процесс приготовления кофе более осознанным, прозрачным. Имея «данные», можно точнее понимать, насколько хорошо вы раскрыли потенциал кофе и как добиться лучших результатов.

    Однако рефрактометрами пользуются нечасто даже в кофейнях, не говоря уже о домашнем приготовлении кофе. Поэтому первое, на что стоит ориентироваться — правильное соотношение воды и кофе. Это поможет получить правильный TDS. А дальше можно ориентироваться на вкус и корректировать рецепт в зависимости от результата.

    И, конечно, нужно следовать общим рекомендациям по приготовлению кофе.

    источник

    Оставить ответ

    Вы можете использовать эти HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>